Four à chariots à huile thermique PW

Avec leur mode de cuisson par rayonnement, les fours à chariot à huile thermique IBIS constituent une solution performante pour les boulangeries artisanales à haute productivité et les fournils centraux semi-industriels. La technologie de chauffe offre une grande qualité de cuisson sur une large gamme de produits de boulangerie contemporains, tout en générant de substantielles économies d’énergie. Avec l’option CERAMIC, le four se transforme en fours à soles et les chariots en enfourneurs à tapis.

Qualité de cuisson

Les fours à chariot à huile thermique IBIS sont destinés aux fournils productifs qui cuisent en continu de gros volumes de pains, biscuits, viennoiseries, pâtisseries sèches, tartes… Ils sont particulièrement performants pour la cuisson des pains courants (baguettes blanches sur filet, baguettes moulées), des pains moelleux (pains spéciaux en moule, pains de mie, pains viennois, buns, pains italiens…) et des viennoiseries et pâtisseries de voyage (brioches, croissants, cakes…).

Leur technologie de chauffe est très différente de celle des fours à chariot du marché (fours ventilés rotatifs ou fixes). La diffusion de chaleur exploite en effet le rayonnement (émission d’infra-rouges) et non la convection (propulsion d’air chaud). Un système de ventilation douce est néanmoins intégré afin d’assurer un meilleur contrôle des flux de chaleur et de vapeur au sein de la chambre de cuisson (répartition, circulation, évacuation). La cuisson par rayonnement repose sur une série de panneaux diffuseurs qui viennent se loger sous les étagères du chariot au moment du chargement : ils se retrouvent donc au-dessus et au-dessous des produits. Le mode de cuisson par rayonnement (en voûte et en sole) apporte une chaleur douce non desséchante qui pénètre au cœur des produits. Cette technologie procure une qualité de cuisson intermédiaire entre la convection (propre aux fours ventilés) et la cuisson mixte conduction/rayonnement (propre aux fours à soles).

Grâce aux panneaux diffuseurs (conçus en inox massif) et à l’isolation du four, l’inertie thermique est aussi plus importante et la température plus stable à l’enfournement. Le boulanger peut ainsi cuire de grandes quantités de pâtes froides et hydratées (et même des produits congelés) sans que la température ne fléchisse. La présence des panneaux diffuseurs procure également une cuisson homogène et régulière qui assure au boulanger des fournées parfaitement uniformes.

Principe de fonctionnement

Le principe de chauffe est très comparable à celui des chaudières à gaz ou à fioul qu’on trouve dans le domaine de l’habitat (chaudière centrale avec réseau de tuyauteries et de radiateurs), si ce n’est que le fluide qui distribue la chaleur (fluide caloporteur) n’est pas de l’eau mais de l’huile de synthèse à haute capacité thermique ininflammable. L’énergie produite par combustion au niveau du brûleur est transférée au fluide caloporteur au sein d’un serpentin échangeur (disposé au cœur de la chaudière) puis est acheminée jusqu’aux chambres de cuisson. À ce niveau, la chaleur rayonnante est transmise aux produits à cuire par le biais de panneaux diffuseurs répartis sur toute la hauteur de la chambre de cuisson (au sein desquels sont logés des tubes par lesquels circule l’huile). La régulation de la température repose sur une action concertée entre le brûleur, le circulateur et les vannes de débit-pression. Cette technologie de chauffe est fréquente dans le secteur de la cuisson industrielle. Avec IBIS, elle devient accessible pour la boulangerie artisanale et semi-industrielle.

Chargement des chariots facilité

Les fours à chariot à huile thermique IBIS peuvent contenir deux ou trois chariots. Pour gagner en productivité et en confort, le chargement et le déchargement des chariots est facilité par un système de crémaillère électrique au sol. L’opérateur présente le chariot à l’entrée et appui sur le bouton de chargement : celui-ci est automatiquement entraîné au fond la chambre. En fin de cuisson, les chariots sont conduits vers la sortie et libérés de la crémaillère. L’opérateur peut ainsi les déplacer en toute sécurité.

Cuisson sur soles et chariot à tapis enfourneur (option CERAMIC)

Pour répondre aux attentes de qualité des artisans boulangers, les fours à chariot à huile thermique IBIS sont disponibles avec une dalle réfractaire en céramique (option CERAMIC). Cette option permet de bénéficier de l’avantage des fours à chariot (productivité) et des fours à soles (qualité). L’enfournement des produits combine le chargement par chariot et par tapis enfourneur. Cette innovation peut séduire les artisans qui produisent des pains au caractère plus traditionnel (tourtes, pavés, baguettes de tradition…).

Economies d’énergie

La technologie de chauffe à l’huile thermique présente le gros avantage de pouvoir chauffer le four en un temps record. De plus, le système présente une grande inertie thermique du fait de l’isolation du four et de la capacité thermique élevée de l’huile. Cette montée rapide en température et cette chute lente se traduisent au quotidien par d’importantes économies d’énergie. Enfin, pour aller plus loin, il est possible de poser à l’installation un échangeur sur le conduit des fumées (venant du brûleur) et/ou sur le conduit des buées (venant des chambres de cuisson). Ces récupérateurs d’énergie (Ecobox) permettent de réorienter une grande partie de la chaleur fatale (perdue par les fumées et buées) vers le chauffage des locaux ou la production d’eau chaude sanitaire.

Qualité de conception

Les fours à chariots à huile thermique IBIS comportent :

• une chambre de cuisson de dimension variable revêtue de tôles en acier inox (AISI 304) facile à dégraisser et à nettoyer ;
• une isolation des parois en laine de roche (épaisseur 150 – 200 mm) ;
• une porte d’enfournement isolée thermiquement et à toute épreuve (acier inox AISI 304 et verre trempé, charnières renforcées) avec poignée ergonomique, joint étanche et profilé de protection antichoc ;
• une série de panneaux diffuseurs répartis sur toute la hauteur (8, 9 ou 10 niveaux) avec, sur demande, des dalles réfractaires en céramique (option CERAMIC) ;
• une platine de commande tactile 7 pouces ;
• un générateur de vapeurs (alimenté par le réseau d’huile mais fonctionnant de manière indépendante) qui assure un buage généreux et homogène ;
• un ventilateur assurant la répartition, la circulation et l’évacuation des flux de chaleur et de vapeur au sein de la chambre de cuisson ;
• un extracteur de buées avec oura manuel (option) ;
• un éclairage puissant (lampe halogène) ;
• une crémaillère d’entraînement au niveau du sol (chargement et déchargement facilités) et une rampe d’accès (inox AISI 304) à l’entrée du four ;
• des chariots de chargement robustes (inox AISI 304) avec plusieurs étagères à supports de cuisson (plaques, filets, tôles ondulées…) ;
• diverses sorties techniques : arrivée électrique, entrée/sortie de l’huile thermique, sortie des vapeurs, arrivée d’eau.

Commande digitale

La platine de commande est composée d’un écran tactile de 7 pouces, simple et intuitif, qui permet de contrôler les divers paramètres de cuisson : durées, températures, production de buées, extraction des vapeurs... Avec plus de 24 programmes possibles, l’utilisateur peut aussi intégrer ses propres recettes.

Éléments techniques

Le système de production, de distribution et de diffusion de chaleur est composé de plusieurs éléments :

• une chaudière déportée qui comporte un brûleur, un serpentin échangeur, un circulateur (pompe de circulation), un filtre à huile, un tableau de commande électrique, des vannes, des manomètres et divers capteurs et régulateurs (température, pression) ;
• des panneaux diffuseurs situés dans la chambre de cuisson (et répartis sur 8, 9 ou 10 niveaux) assurant la distribution du fluide caloporteur et la diffusion de chaleur ;
• un ensemble d’équipements annexes (non intégrés à la chaudière ou au four) : vase d’expansion, conduits basse pression de circulation d’huile thermique, conduits d’évacuation (fumées, buées), récupérateur de chaleur (échangeur à fumées ou à buées), etc.

Installation et entretien

• Installation en série : dans les fournils centraux, il est possible de raccorder plusieurs fours à huile thermiques IBIS (fours à soles ou à chariot) sur une unique chaudière ;
• Installation flexible : selon la configuration des locaux, la chaudière peut être placée à distance du four et intégrée dans un local technique séparé. Le tableau électrique de la chaudière et le vase d’expansion peuvent aussi être déportés et déplacés. Les raccordements du four (huile, fumées, buées) peuvent être adaptés en conséquence ;
• Longévité : les fours à huiles thermiques IBIS ont une résistance à toute épreuve. Le système de diffusion de chaleur (panneaux diffuseurs) et la qualité des matériaux offrent une sécurité, une robustesse et une performance de cuisson très élevées ;
• Entretien-dépannage : les chaudières IBIS déportées sont indépendantes et autonomes. L’entretien et le dépannage sont ainsi facilités et ne demandent pas de compétences techniques particulières. Le changement de chaudière (pour une autre énergie ou un modèle plus récent) peut s’envisager facilement ;
• Sécurité : l’installation, l’entretien et la surveillance des chaudières suivent les exigences réglementaires habituelles (liées au combustible choisi) et celles données par le constructeur. Le système embarque de multiples dispositifs de sécurité (protection contre les courts circuits, les pertes d’huile, les pressions non conformes, les températures trop élevées…) ;
• Hygiène : les parois intérieures et extérieures du four sont conçues en inox de qualité alimentaire (AISI 304). Résistantes aux vapeurs, aux acides et aux produits détergents, les parois sont faciles à dégraisser et à nettoyer.

Fours

• Dimension des chariots et option disponible

Option : cuisson sur dalles réfractaires en céramique et chariots avec tapis enfourneurs (CERAMIC)

Nombre de chariots par chargement : 2 ou 3 chariots

Nombre d’étages (supports de cuisson) par chariot : 8, 9 ou 10 étagères

Taille des plateaux (supports de cuisson) : 580x980 mm ou 600x800 mm

Chaudières

• Energies disponibles

La chaudière alimentant les fours à huile thermique IBIS fonctionne avec des combustibles classiques, fossiles ou renouvelables : gaz naturel (méthane, biogaz), fioul (mazout), biofioul ou pellets (granulés de bois). Le rendement thermique de la chaudière figure parmi les plus élevés du marché : 87% de l’énergie consommée (gaz) est transformée en énergie utile (pour la cuisson). Dans les fournils alimentés au gaz de ville, les fours à brûleur gaz apparaissent ainsi comme un choix compétitif sur le plan économique et organisationnel (accessibilité, praticité, disponibilité…). En milieu rural, si une filière bois-énergie est présente à proximité, la chaudière à brûleur pellets peut également s’avérer pertinente sur le plan écologique (lutte contre le réchauffement climatique) et économique (le prix du kWh est très intéressant).