Four à soles à huile thermique PKT

Qualité de cuisson

Les fours à soles à huile thermique IBIS sont destinés aux fournils productifs qui cuisent en continu de gros volumes de pains, biscuits, viennoiseries, pâtisseries sèches, tartes… Ils sont particulièrement performants sur la cuisson des gros formats (pains vendus à la coupe, pains de campagne, tourtes de seigle…) et sur la panification ancienne (pains au levain, à la farine de blés paysans ou de variétés anciennes…).

Leur conception massive et leur technologie de chauffe confèrent une puissance et une inertie très supérieures à celles des modèles standards du marché (électrique, recyclage thermique, tubes annulaires). Le boulanger peut ainsi cuire « coup sur coup » de grandes quantités de pâtes froides et hydratées, sans que la température ne fléchisse.

Le mode de cuisson par rayonnement (en voûte) et par conduction sur dalle réfractaire (en sole) apporte une chaleur douce non desséchante qui pénètre au cœur des produits. Cette technologie de chauffe confère au pain une qualité inégalée en termes de conservation, de visuel (développement, ouverture de grigne, coloration…) et de goût (croûte croustillante, mie alvéolée et fondante, arômes développés…). La conception des panneaux diffuseurs procure également une cuisson homogène et régulière qui assure au boulanger des fournées parfaitement uniformes.

Principe de fonctionnement

Le principe de chauffe est très comparable à celui des chaudières à gaz ou à fioul qu’on trouve dans le domaine de l’habitat (chaudière centrale avec réseau de tuyauteries et de radiateurs), si ce n’est que le fluide qui distribue la chaleur (fluide caloporteur) n’est pas de l’eau mais de l’huile de synthèse à haute capacité thermique ininflammable. L’énergie produite par combustion au niveau du brûleur est transférée au fluide caloporteur au sein d’un serpentin échangeur (disposé au cœur de la chaudière) puis est acheminée jusqu’aux chambres de cuisson. À ce niveau, la chaleur rayonnante est transmise aux produits à cuire par le biais de panneaux diffuseurs situés en sole et en voûte (au sein desquels sont logés des tubes par lesquels circule l’huile). La régulation de la température repose sur une action concertée entre le brûleur, le circulateur et les vannes de débit-pression. Cette technologie de chauffe est fréquente dans le secteur de la cuisson industrielle. Avec IBIS, elle devient accessible pour la boulangerie artisanale et semi-industrielle.

Double-température (option MONO-DUO)

Pour répondre aux attentes de flexibilité des artisans boulangers, les fours à huile thermique IBIS (modèles à 6 étages uniquement) sont disponibles en version double-température (option MONO-DUO). Cette innovation permet de cuire en même temps des produits de nature différente à deux températures distinctes. Elle est donc particulièrement utile lorsque les productions sont variées ou lorsque le volume des fournées est variable sur la journée. L’option peut séduire les artisans qui lancent une petite fournée dans l’après-midi.

En mode DUO (D), les étages inférieurs peuvent ainsi être fixés à une température donnée (par ex. 230°C) et les étages supérieurs à une température plus basse (par ex. 150°C). L’écart de température peut atteindre 100°C. En mode MONO_LOW (ML), les étages inférieurs peuvent aussi fonctionner seuls, tandis que ceux du bas restent éteints. Le boulanger peut bien-sûr passer en mode MONO (M) afin de chauffer tous les étages à une température unique. La répartition des étages supérieurs et inférieurs (3+3 ou 2+4) est à déterminer au moment de la commande.

Enfourneur automatique (option SYSTEM)

Pour gagner en productivité et en confort, certains modèles de grande taille (à partir de 22 m2 de surface de cuisson) peuvent être équipés d’un enfourneur automatique avec élévateur à colonne. Les opérations (déplacement latéral, enfournement/défournement, levage/descente) peuvent alors être contrôlées via une commande électrique (intégrée au tableau de l’enfourneur). Les modèles SYSTEM disposent également d’un dispositif d’extraction automatique des buées (oura électrique).

Economies d’énergie

Dans certaines organisations, le choix de l’option MONO-DUO permet de réduire considérablement la facture d’énergie en abaissant la température ou arrêtant la chauffe des étages supérieurs. La technologie de chauffe à l’huile thermique présente surtout le gros avantage de pouvoir chauffer le four en un temps record. En effet, , le temps de préchauffage pour passer de 25°C à 250°C est évalué à 23 minutes pour un four de 27 m2 de surface de cuisson. De plus, le système présente une grande inertie thermique du fait de l’isolation du four et de la capacité thermique élevée de l’huile. Ainsi, la vitesse de refroidissement du four éteint est évaluée à 10°C par heure. Après 6 heures d’inactivité, le four n’aura perdu que 60°C ! Cette montée rapide en température et cette chute lente se traduisent au quotidien par d’importantes économies d’énergie. Enfin, pour aller plus loin, il est possible de poser à l’installation un échangeur sur le conduit des fumées (venant du brûleur) et/ou sur le conduit des buées (venant des chambres de cuisson). Ces récupérateurs d’énergie (Ecobox) permettent de réorienter une grande partie de la chaleur fatale (perdue par les fumées et buées) vers le chauffage des locaux ou la production d’eau chaude sanitaire.

Qualité de conception

Les fours à huile thermique IBIS comportent :

• de 4 à 6 étages de cuisson (hauteur 17 mm en standard) entourée de tôles épaisses en acier inox (épaisseur 1 mm) ;
• une dalle en argile réfractaire (épaisseur 15 mm) à chaque étage dotée d’un revêtement antiadhérent résistant à l’abrasion ;
• une isolation des parois en laine de roche (épaisseur 150 – 200 mm) ;
• une porte d’enfournement à chaque étage en acier inox (option SYSTEM) ou en verre trempé ;
• une série de panneaux diffuseurs disposés en sole et en voûte ;
• une platine de commande tactile 7 pouces ;
• un générateur de vapeurs (alimenté par le réseau d’huile mais fonctionnant de manière indépendante à chaque étage) qui assure un buage généreux et homogène ;
• un extracteur de buées à chaque étage avec un oura manuel (ou électrique avec l’option SYSTEM) et un ventilateur (propulseur) ;
• un éclairage puissant (lampe halogène) à chaque étage ;
• diverses sorties techniques : arrivée électrique, entrée/sortie de l’huile thermique, sortie des vapeurs, arrivée d’eau.

Commande digitale

La platine de commande est composée d’un écran tactile de 7 pouces, simple et intuitif, qui permet de contrôler les divers paramètres de cuisson : durées, températures, production de buées, extraction des vapeurs... L’écran est dédoublé sur l’option MONO-DUO. Avec plus de 24 programmes possibles, l’utilisateur peut aussi intégrer ses propres recettes.

Éléments techniques

Le système de production, de distribution et de diffusion de chaleur est composé de plusieurs éléments :

• une chaudière déportée qui comporte un brûleur, un serpentin échangeur, un circulateur (pompe de circulation), un filtre à huile, un tableau de commande électrique, des vannes, des manomètres et divers capteurs et régulateurs (température, pression) ;
• des panneaux diffuseurs situés entre les chambres de cuisson (en sole et en voûte) assurant la distribution du fluide caloporteur et la diffusion de chaleur au sein des chambres de cuisson ;
• un ensemble d’équipements annexes (non intégrés à la chaudière ou au four) : vase d’expansion, conduits basse pression de circulation d’huile thermique, conduits d’évacuation (fumées, buées), récupérateur de chaleur (échangeur à fumées ou à buées), etc.

- Installation en série : dans les fournils centraux, il est possible de raccorder plusieurs fours à huile thermiques IBIS (fours à soles ou à chariot) sur une unique chaudière ;

- Installation flexible : selon la configuration des locaux, la chaudière peut être placée à distance du four et intégrée dans un local technique séparé. Le tableau électrique de la chaudière et le vase d’expansion peuvent aussi être déportés et déplacés. Les raccordements du four (huile, fumées, buées) peuvent être adaptés en conséquence ;

- Longévité : les fours à huiles thermiques IBIS ont une résistance à toute épreuve. Le système de diffusion de chaleur (panneaux diffuseurs) et la qualité des matériaux offrent une sécurité, une robustesse et une performance de cuisson très élevées ;

- Entretien-dépannage : les chaudières IBIS déportées sont indépendantes et autonomes. L’entretien et le dépannage sont ainsi facilités et ne demandent pas de compétences techniques particulières. Le changement de chaudière (pour une autre énergie ou un modèle plus récent) peut s’envisager facilement ;

- Sécurité : l’installation, l’entretien et la surveillance des chaudières suivent les exigences réglementaires habituelles (liées au combustible choisi) et celles données par le constructeur. Le système embarque de multiples dispositifs de sécurité (protection contre les courts circuits, les pertes d’huile, les pressions non conformes, les températures trop élevées…).

Fours

• Surfaces de cuisson, tailles et options disponibles

Options : chauffe à double température (MONO-DUO) et à enfourneur automatique (SYSTEM). Ces options augmentent la longueur du four (600 mm pour MONO-DUO, 450 mm pour SYSTEM).

Chaudières

• Energies disponibles

La chaudière alimentant les fours à huile thermique IBIS fonctionne avec des combustibles classiques, fossiles ou renouvelables : gaz naturel (méthane, biogaz), fioul (mazout), biofioul ou pellets (granulés de bois). Le rendement thermique de la chaudière figure parmi les plus élevés du marché : 87% de l’énergie consommée (gaz) est transformée en énergie utile (pour la cuisson). Dans les fournils alimentés au gaz de ville, les fours à brûleur gaz apparaissent ainsi comme un choix compétitif sur le plan économique et organisationnel (accessibilité, praticité, disponibilité…). En milieu rural, si une filière bois-énergie est présente à proximité, la chaudière à brûleur pellets peut également s’avérer pertinente sur le plan écologique (lutte contre le réchauffement climatique) et économique (le prix du kWh est très intéressant).

Chaudières

• Modèle standard au gaz-fioul : caractéristiques techniques

Chaudières

Modèle option à pellets : caractéristiques techniques